Slatka čarolija – nauka bez granice

Šećer je danas toliko dostupan da nam je teško zamisliti koliko je zapravo istorija šećera - istorija bola, trgovine robljem, teškog rada, industrijske revolucije, napretka moćne industrije hrane. Gigantska trava saharum, tj. šećerna trska kultivisana je još u antičko doba u tropskim područjima Azije, a do velike ekspanzije njene proizvodnje došlo je tek u 18. veku sa uspostavljanjem plantaža šećerne trske u Indiji i Americi. Proizvodnja šećera i trgovina tom robom izmenile su kurs ljudske istorije na više načina: uticale su na formiranje kolonija i širenje ropstva; prelazilo se na najamni rad, dolazilo je do migracija ljudi i sukoba između nacija koje su trgovale šećerom tokom 19. veka; sve to se odrazilo na etničku kompoziciju i političku strukturu novog sveta.

U vreme robovlasničkog društva posebne kuće su korišćene za proizvodnju šećera i u njima su radili robovi. „Rad je bio izuzetno težak zbog prevelike temperature, zbog peći koje su se nalazile unutar tih kućica", objašnjava Luka Ljubičić, profesor praktične nastave i poslastičarstva. Kada je ropstvo ukinuto, proizvodnja je stala. Međutim, zbog velike potražnje šećera ona je nakon jednog određenog vremenskog perioda ponovo nastala, a kako je vreme odmicalo tehnologija proizvodnje je mnogo više napredovala.

Šećerna trska je ostala malo poznata kultura u Evropi više od milenijuma; šećer je bio retka roba, a trgovci šećerom su bili veoma bogati. Nakon otkrića Amerike to je bila jedna od prvih biljaka koje su Španci raširili sa svojih polja na Kanarskim ostrvima, a zatim Portugalci sa svojih polja na Madeiri. Evolucija ukusa i potreba za šećerom kao esencijalnim sastojkom hrane proizvela je ogromne ekonomske i socijalne promene. Do kraja devetnaestog veka šećer je kupovan u veknama, koje su se sekle specijalizovanim alatom. U kasnijim godinama granulirani šećer se obično prodavao u vrećama, a šećerne kocke su proizvedene tek u devetnaestom veku. Naši receptori na jeziku su od malih nogu „trenirani" za veće količine šećera. Taj beli ili braonkasti kristal je postao nezaobilazni deo života. Ali koliko smo danas odmakli od robovlasničke proizvodnje i u kojoj meri je tehnologija promenila tok istorije šećera, pa i same konzumacije?

Možemo li postati srećni ako pojedemo nešto slatko?

Neki stručnjaci šećer čak nazivaju otrovom koji nas ubija. Da li je moguće da su slatkiši u kojima uživamo zaista toliko štetni? Prirodni šećer, koji daje sladak ukus voću, ponekoj vrsti povrća i mleku, savršeno je zdrav. Nema potrebe da se lišavate deserta - ali ipak budite oprezni pri upotrebi šećera.

Možemo li postati srećni ako pojedemo nešto slatko - prof. dr Vesna Dimitrijević Srećković kaže da je to diskutabilno. Kratak osećaj sreće može se javiti posle fizičke aktivnosti, ako je bio nizak šećer u krvi, pa se osećala neka nervoza. Namirnica poput čokolade u tom slučaju može da popravi raspoloženje zbog serotonina, objašnjava doktorka, ali upozorava da ako češće posežemo za uzimanjem šećera da bismo bili srećni - dolazi do suprotnog efekta: „Dobićete stomačić, koji će dugoročno da proizvede citokine, a oni na nivou mozga dovode do lošeg raspoloženja, odnosno stvaranja određenih kiselina i blokade lučenja serotonina na moždanom nivou".

Šećerna čarolija

Šećerna vuna je od samog nastanka jedan od najomiljenijih vašarskih slatkiša. Pravi se u više boja, a najčešće je roze boje. Prvi put je napravljena u Americi. Godine 1897. američki stomatolog Vilijem Morison i poslastičar iz Nešvila Džon Vorton konstruisali su i patentirali prvu električnu mašinu za proizvodnju šećerne vune. Nakon sedam godina predstavili su svoj patent na svetskoj izložbi u Sent Luisu. Savremeni naziv, doslovno prevedeno „pamučni slatkiš", postao je popularan tek oko 1920. godine. Tako su proizvodi od šećera, poput sladoleda i šećerne vune, pokrenuli revoluciju brze hrane početkom dvadesetog veka i učinili takvu ishranu društveno prihvatljivom. Veštim rukama poslastičara u međuvremenu su stvorene brojne dekoracije od šećera, a jedna od najmagičnijih je fascinantna dekoracija od magičnog šećera.

U početku je pravljenje šećera bilo primitivno. Šećerna trska se samo gnječila i nije se mogao izdvojiti šećerni sok u potpunosti. „Međutim, kako je vreme odmicalo tehnologija je napredovala i uspeo je da se izdvoji taj maksimum soka iz šećerne trske", objašnjava Luka Ljubičić. U vreme Otomanskog carstva ljudi su pravili dekoracije, ali od običnog šećera, koji koristimo u svakodnevnoj ishrani. Dekoracije su se pravile za proslave i rođendane, ali isključivo među imućnijima.

Izrada skulptura od šećera nastala je u okviru poslastičarstva; podrazumeva korišćenje šećera za kreiranje složenih oblika, scena, tekstura i šara. Zahvaljujući mašti i dobroj tehnici, poslastičari od šećera stvaraju gotovo sve što se može zamisliti. Zbog krhke prirode tih figurica, ta umetnička forma zahteva izuzetnu praksu i strpljenje.

„Šugar-art je disciplina oblikovanja šećera u eksponate ili dekoracije, nastala u okviru poslastičarstva. Uglavnom u inostranstvu radi se sa takozvanim isomaltom - magičnim šećerom ili lažnim šećerom, kako ga mnogi zovu. Isomalt je pogodniji za pravljenje dekoracija zato što može da izdrži visoke temperature i visoku vlažnost vazduha. Ne dozvoljava da se dekoracije od šećera tope", kaže profesor Ljubičić. Ranije su se koristile drvene i metalne modle. Zbog sistema za bezbednost hrane (HACCP ili HASAP) takvi materijali su izbačeni i danas se koriste silikonske modle. Napravljene su od vatrostalnog materijala koji može da izdrži više od 300 stepeni Celzijusa i obično služe da bi dale oblik listu, latici ili nekom delu šećernog eksponata. 

Izgled torte i kolača će pokazati umeće, ali i trud koji ste uložili u samu dekoraciju. Da bi omiljeni slatkiši zablistali, a svi ostali bez daha pred vašim dekoracijama, iskoristite naše savete za ukrase i glazure. Otkrijte novu dimenziju ukrašavanja. Oslobodite maštu i uživajte u pripremi. U poslastičarstvu se uvek može  napredovati, jer se svaki dan sklapaju nove recepture. To je nauka koja nema granice.