Mitovi o hrani

U mnoštvu različitih trendova u ishrani, ljudi nisu sigurni šta je zdravo a šta nije. Ostaju zato često „verni" ustaljenim shvatanjima o ishrani i tradicionalnim tehnikama u pripremanju hrane, čak i kada ne znaju prave razloge određenih kulinarskih postupaka. Tako je, na primer, uvreženo mišljenje da se limunov sok koristi u pripremi voćnih kolača i zimnica kako bi se poboljšao ukus i dala kisela nota, međutim, naša sagovornica otkriva da je osnovni razlog - održavanje svetle boje proizvoda.

Mitovi o povrću

Ne znamo koliko je Popaj uticao na to, ali mnogi veruju da je spanać najbogatiji izvor gvožđa. S druge strane, domaćice savetuju da se jelo od spanaća ne podgreva jer može sadržati otrovne materije. U razgovoru sa Jelenom saznali smo da spanać u svom sastavu sadrži gvožđe, ali manje od soje, bundevinog semena, raži, smokve, suncokretovog semena, indijskog oraha.

Ono što je navelo ljude i neke naučnike da spanać proglase otrovnim jeste sadržaj nitrita: „Kao u svakom povrću, u spanaću se nalaze soli nitrata koje pod dejstvom mikroflore (što one na samom povrću, što one u našoj pljuvački) bivaju redukovane u nitrite koji dokazano imaju kancerogeno i toksično dejstvo (zbog oksidativne sposobnosti)", objašnjava naša sagovornica. Samim podgrevanjem može se pospešiti ova reakcija, ali ne više nego kod ostalog povrća.

Problem kod podgrevanja krompira nije u podgrevanju već u načinu kako se skladišti i čuva nakon kuvanja. Krompir ne treba držati previše dugo van frižidera jer zbog niskog sadržaja vode i visokog sadržaja skroba može da bude idealna osnova za razvoj mikroorganizama. Ovaj stereotip je ostao još iz vremena kada bake i prabake nisu imale frižider da skladište skuvanu hranu. 

Prilikom pripremanja jela sa tikvicama ili krastavcima mnogi prethodno posole povrće i ostave ga neko vreme „kako bi ispustilo vodu". „Ako dodamo so ili šećer bilo kojoj namirnici koja ima visok sadržaj vode, ona će ispustiti vodu zbog procesa osmoze", otkriva Jelena, ali priznaje da prilikom spremanja tikvica ne primenjuje tu metodu jer nije otkrila da bi pozitivno uticala na gastronomski doživljaj.
Kada govorimo o proverenim kombinacijama povrća, preporučuju se grašak i mirođija, beli luk i boranija, celer i paradajz. Praveći eksperimente za svoj blog, naša sagovornica je otkrila da se „dobro slažu" losos i sok od cvekle, kao i senf i med.

Tajni začini u pravo vreme

Postoji verovanje da je u jela od paradajza dobro dodati malo šećera kako bi se smanjila kiselina. Međutim, suština kod dodavanja šećera u paradajz sosove i ostale proizvode jeste „maskiranje" kiselosti: sladak ukus osećamo na vrhu jezika pa to biva prva impresija, a zatim nadolazi utisak kiselog koji osećamo na drugoj polovini jezika.

U testo za proju, palačinke i u smesu za pohovanje „po receptu" dodajemo kiselu vodu i sodu bikarbonu. Jelena objašnjava da to radimo zbog ugljen-dioksida koji se nalazi u kiseloj vodi i koji nastaje pri rastvaranju sode bikarbone u vodi. U smesu za palačinke dodajemo kiselu vodu jer malo ugljen-dioksida omogućava da palačinka ne bude žilava, dok soda bikarbona daje proji rastresitu strukturu.

Kada smo je upitali o dejstvu aromatičnih začina, Jelena je istakla da su „nosioci mirisa kod začina uglavnom jedinjenja koja imaju niske tačke isparavanja i vrlo brzo se nađu u vazduhu". To ipak ne znači da sve začine treba dodavati isključivo na kraju kuvanja, jer se, pored primarnih aroma koje potiču od samog začina, u toku pripremanja hrane kreiraju i sekundarne arome.