Kultura ishrane u Srbiji

Razlika između tradicionalne ishrane i kulture ishrane i novi odnos čoveka prema hrani bili su povod da Etnografski muzej organizuje studiju o fenomenu ishrane.

Praćenjem toka prošlosti jela i predstavljanjem kuhinje, jelovnika i hrane ‒ od narodne tradicionalne seoske sofre, preko građanske i vladarske trpeze ‒ sagledana je nacionalna kuhinja u Srbiji, uz kulinarske identitete pojedinih regiona, uslovljene mnogobrojnim lokalnim kulturnim specifičnostima.

Fenomen kulture ishrane sagledavan kulturološki, ali i antropološki, protumačen kao deo nematerijalnog kulturnog nasleđa, deo je svakodnevnog života pojedinca i zajednice.

Između globalizacije i nacionalnog identiteta

Istraživanja pokazuju da proces globalizacije uz prisustvo velikih multimedijalnih kompanija ugrožava nacionalne identitete gastronomske kulture.

Muzejski savetnik Etnografskog muzeja Dušica Živković započinje priču o fenomenu ishrane, savremenom i tradicionalnom odnosu prema hrani:

„Danas odnos prema hrani gubi onaj tradicionalni oblik i više se obraća pažnja na to kako ona estetski izgleda, da li je u domenu savremenih trendova, zdrave hrane, fizičkog izgleda. A obaveza stručnjaka, pre svega Etnografskog muzeja, etnologa i antropologa, jeste da pokažu i dokažu naučna znanja koja su u vezi sa tradicionalnom kulturom i fenomenom ishrane ‒ da bismo znali da prepoznamo u ovom procesu globalizacije šta je naš regionalni, kulturološki i tradicionalni identitet".

Fenomen kulture ishrane je jedan objedinjen složen proces koji podrazumeva geografske, klimatske i ekonomske uslove, ali ništa manje i kulturne uticaje. U Srbiji je to starobalkanski kulturni uticaj vizantijskog i orijentalnog, a deo evropskog gastronomskog nasleđa.

Sredina 20. veka je bitno promenila način ishrane. Taj kulturni obrazac se izgubio onog trenutka kad je počeo da se menja obrazac tradicionalnog načina življenja, stanovanja.
Zapravo industrijalizacijom, formiranjem velikih poljoprivrednih kombinata, čitava modernizacija koja započinje u Srbiji ili nekadašnjoj Jugoslaviji, znatno je izjednačila seosku i gradsku ishranu i omogućavala možda lakši način proizvodnje i obrade hrane. Ipak, to je jedan od načina postepenog gubljenja tradicionalnog oblika ishrane u Srbiji i u celom svetu.

Ishrana je egzistencionalna aktivnost čoveka bez koje ne može da se opstane, ističe Miloš Matić, kustos Etnografskog muzeja. Međutim, uočava: „U savremenom, modernom svetu brzog života, brzih komunikacija, očekivalo bi se da se ishrana svede samo na brzu hranu ‒ jer to je nešto egzistencionalno što bi čovek trebalo na brzinu da prebrine i da se posveti drugim aspektima svog života."

Suprotno tome, dodaje on, mi smo danas svedoci ekspanzije vrlo kompleksnih kuhinjskih sistema ishrane i etničkih kuhinja, pri čemu se kultura ishrane koristi kao jedan svojevrstan kanal za disperziju kulturnih vrednosti pojedinih etničih grupa, što zvuči kao apsurd u savremenom svetu.

Restorani etničke kuhinje 

Upravo je ishrana kroz etničke kuhinje jedan vrlo moćan kanal u svetu globalizacije kroz koji se širi kulturni diverzitet. To je specifično naročito u centrima globalizacije, kao što su Severna Amerika i Zapadna Evropa, gde „cvetaju" razni restorani etničke kuhinje.

Kontinuitet je važan segment u istraživanjima fenomena ishrane: obuhvata istorijski tok koji se može pratiti od najranijih vremena, preko starobalkanskih zajednica, slovenskih, vizantijskih, orijentalnih i evropskih, pa do same kulture ishrane koja podrazumeva proces proizvodnje, prerade, konzervacije ili čuvanja hrane, kao i konzumiranje u savremenom životu, svečarskom, ritualnom i javnom porodičnom prostoru.

„Današnji gastronomski jelovnik prepoznajemo preko gastronomskih regiona; npr. panonski gastronomski region u Vojvodini je prepoznatljiv po znatnom uticaju evropske kulture", objašnjava Dušica Živković. Prema istraživanjima koje navodi, zapadni i centralni gastronomski region je pomešan sa centralnobalkanskim i dinarskim gastronomskim regionom, a još autentičniji su jug i istok Srbije, gde se u smislu ishrane sačuvalo dosta toga iz starobalkanskog kulturnog nasleđa.

Krsna slava kao nematerijalno kulturno nasleđe 

Porodična slava je prvi najznačajniji element za kulturno nematerijalno nasleđe, upisan na reprezentativnu Uneskovu listu nematerijalnog kulturnog nasleđa.

Slava jeste jedan ritual kojim se proslavlja svetac zaštitnik. Međutim, osim religijskog aspekta, vrlo je bitan društveni aspekt, koji se realizuje uz značajnu ritualnu gozbu, potvrđuje kustos Miloš Matić.

Hrana je svojevrstan medijum na slavskoj gozbi, koji spaja religijsko i društveno u slavskom ritualu, simbolički ih ujedinjuje zajedničkim konzumiranjem iste hrane u svetoj, sakralnoj situaciji.

Zato se pretpostavlja da društvene veze koje se tom prilikom uspostavljaju duže traju, jer imaju religijsku simboliku prizivanja više energije.