Ћевапи, које су тајне омиљене роштиљске посластице?

Можда је ћевап само мали, дугуљасти комад млевеног меса. Али они који их праве куну се да се ћевапи разликују колико и градови у којима се спремају.

Бојан Шекуларац, власник ћевабџинице „Пинк“, каже да се месо од ког се прави пазарски ћевап не меље.

„То месо се сецка да не би било потребе да се ставља било шта друго што би повезало то месо. Људи који се баве ћевапима и млевеним месом знају о чему говорим, а људи који се не разумеју знају да смо ми најбољи ћевап у земљи“, објашњава Шекуларац. 

Тајна је, додаје, у контролисаном врењу меса, а не у саставу. Састав пазарског ћевапа је лук и јунеће месо. А тајну има и мајстор за сарајевски и бањалучки ћевап. 

„Тајна је само у зачинима, а разлика је у форми. Бањалучки иде у блоковима по четири комада, а сарајевски иде комадно по један“, каже Зоран Кузмановић, власник ћевабџинице „Цица“.

Међутим, тајна је и осећај.

„Никад вам у погон или у радњу или било где не дође исто месо. Знате, неки је ћерек маснији, неки поснији, неки мало старији, неки товљен, е онда тај ко формира за млевење, он мора да зна колико ће масније ставити меса да добије да ћевап буде нормалан, а овамо ово је све до радника који ради“, истиче Зоран.

Додаје да тајни рецепт не знају ни запослени. Посебно су им припремљени зачини за бањалучки, а посебно за сарајевски. 

„Хајде да кажемо да је разлика да у бањалучком има белог лука. Ето ајде да вам то мало откријемо... код сарајевског нема“, открио је Зоран.

Није само у изгледу разлика између сарајевског и бањалучког ћевапа. 

„Сарајевски ћевап се прави потпуно исто као бањалучки на истим машинама, свему, само је другог облика, других зачина, спрема се на ћумуру, а приликом печења мора често да се окреће“, истиче Горан Кузмановић. 

Да би лесковачки ћевап био савршеног укуса, у списима пише да ћевап мора да „игра".

„Како играју? Морају се пећи без трагова, значи да се не види траг са роштиља, као што кажу мора сам да рипне у тањир. На што лаганијој ватри да би били што укуснији“, објаснио је Зоран Антић из Лесковца.

Стара рецептура је, каже, чисто јунеће месо без адитива.

„Право лесковачко роштиљ месо има свој жиг и етикету са црним биком, препознаће се на етикети и видећете да је то производња у Лесковцу искључиво. Имате производњу свугде, али ово је бренд који је са жигом и знаком квалитета да ћете добити чисто јунеће месо, месо са наших фарми, нашег това, искључиво са југа Србије, које иде у прераду, без додатака, адитива и осталог“, каже Момчило Цонић.

Према једној теорији кебаб или ћевап је настао у Либану, по другој, измислио га је средњовековни ирански војник који је на свом мачу испекао месо у паузи између две битке. Данас се либански ћевап ниже на метални ражњић. Као прилог уз њега најбоље иде гриловано поврће, лук салата и кромпир.

„Традиционални либански ћевап се разликује од других ћевапа тако што иде искључиво само јунеће месо од врата или плећке и у њега стављамо зачине, један од њих је тајни наш зачин, либански, то не смемо да вам откријемо, а од наших домаћих иде црни лук, бели лук, першун, бибер, алева паприка“, истиче Слађана Светић Горановић из ресторана „Ханан“.

Да ли може добар ћевап да се направи код куће?

„Није проблем направити ћевап проблем је направити доста ћевапа а да сви буду исти, значи постићи стандард у ћевапима, није проблем направити два ћевапа или три. Доста на интернету има савета како се прави ћевап па се људи усуде да у кућној радиности направе неко месо, купе у месари, па кажу није то то. Није то то зато што постоји контролисано врење које мора да одради“, додаје Шекуларац.

А да ли постоји јединствен рецепт?

„Онај ко вам каже да има рецепт, па то је прича за малу децу! Свако јутро друкчије месо дође. Ево ја сам овакав дебео, а радница је мршава, и сад дође од такве, од мршаве животиње и од дебеле, ја морам уштимавати колико масноће да ставим тамо да самељем. Значи ко каже да има рецепт и држи се стриктно рецепта тај не може направити ћевап“, рекао је Зоран Кузмановић.

Мајстор за новопазарски каже да су његови ћевапи најбољи чак и кад су хладни - као бакин колач. Мајстор за сарајевски и бањалучки ћевап каже да могу да га једу деца, труднице, дијабетичари, хипертензичари. Лесковачки ћевапи играју. Ако у укусу осетите и дух града по коме се зове, на правом сте месту.