Шунка, шунка

Мадрид - град шунке и фудбала

Мадрид је град у којем је рођен творац борца против ветрењача. Град у чијем центру љубав можете купити у главној улици, иако проституција није легална и легално можете волети и дечка и девојку. Шпанци су слободни, страствени, бучни, сурови, свадљиви, насмејани и обасјани сунцем.

Овде можете погледати целу емисију Око магазин

У том граду се у кориди бикови и данас убијају, а са посебним уживањем једе печење од прасића старих две недеље. Мадрид је град који је за само две године реку понорницу избацио на површину да би добио кеј и парк. Саобраћај је протеран у мрежу подземних тунела, заједно са издувним гасовима и буком.

Само у Мадриду живи око пет милиона људи. И све их повезују две велике страсти - љубав према фудбалу и храни. На утакмице одлазе и баке и деке огрнути навијачким шаловима. А на сваком ћошку и иза њега понеко нешто грицка или озбиљно једе. Јер Шпанци су изгледа увек гладни.

Култ фудбала и култ хране подигнути су у овој земљи на пиједестал. И као што одлазак на фудбалске утакмице није страст навијача, него део породичне традиције и културе, тако и храна није оброк, него дружење.

Незаобилазни део сваке трпезе је тапас, тањир на којем су поређани залогаји хране. Пре свих шунка - свињски бут који је успео да повеже политички разједињене, географски раштркане и културно различите Шпанце.

Луиз Санчез, директор извоза „Бласкез шунке“ из Саламанке, објашњава да су шпанске регије различите са својим обичајима и традицијом: „Земља нам је огромна и пуна различитости, али у сваком њеном ћошку се једе шунка. У Каталонији се на пример једу предње ноге, односно шунка предњих ногу. На југу се једу и предње и задње ноге. У Каталонији се шунка једе са хлебом премазаним парадајзом, а у Севиљи на препеченом тосту са мало маслиновог уља. То је производ који нас све спаја и идентификује. И увек мора да постоји на шпанској трпези у свакој кући“.

Свиње као краљице

Један свињски бут може да кошта и неколико хиљада евра, а на цену утичу многи фактори: „На цену утиче првенствено врста свиње од које је шунка прављена. Заправо ту је битно у каквим условима, та свиња живи. Шунка коју ми продајемо се прави од посебне врсте свиња, које се узгајају у врло специфичним условима и хране на специфичан начин. Сам процес производње меса је дуготрајан, а ова шунка се реже ручно. То не утиче само на цену шунке, него и на експлозију укуса коју осетите у устима када је пробате“, каже Алберто Гонзалес, продавац у радњи „Санта сесилија“.

Зато смо отишли на само „место злочина“. Породица Бласкез већ 80 година узгаја свиње од којих прави скупоцену, ексклузивну, иберијску шунку. Они гаје стада генетски чистих иберијских свиња, које постоје само на иберсијком полуострву. Од других свиња се разликују по томе што имају нежне покрете, дуге, танке и јаке ноге, пропорционалан стомак, малу главу, велики подбрадак и истакнуту њушку.

Ове се свиње не тове, него живе слободно и трче по мирним пољима Андалузије и Екстрамадуре, где пасу сочну траву. Рамон Перез је трећа генерација свињара на овом имању. Од 14. године пази да прасићи не оду у неку штету: „Ове свиње живе као краљеви. Живе тако добро да имају место где спавају, трче, где се порађају и где маме живе са прасићима. Када желе да изађу, изађу из свог топлог кутка и трче по цео дан. Поподне их покупимо да их пребројимо, јер су неке стварно несташне и хоће да пређу на другу страну“, каже Перез.

На  овом имању свиње имају и „породилиште“. Од укупно 800 свиња, колико их има на имању, само 300 заврши у најквалитетнијим шункама. Не одређују само генетика и слобода цену шунке. Веома је битно и шта свиње једу. Ове пасу слободно и једу жир. Дохрана која им се даје се прави на имању и садржи у себи млевени жир.

Осим пет хектара пашњака колико поседује, ова фирма сваке године у сезони изнајмљује додатних 25 богатих храстом, како би свиње могле да једу драгоцене плодове, због којих шунка има посебан укус.

Луиза Санчез, шеф извоза иберијске „Шунке бласкез“ каже да је реч о производу породичне фирме који се контролише у сваком тренутку процеса производње – од свиње до шунке.

„То није лако, јер је купцима потребно објаснити да је скупо на овај начин одгајати свиње и производити шунку, али да вреди“, истакла је Санчезова.

А прављење ове шунке заиста изискује и време и стрпљење и умеће. Свињске ноге се прво соле, а затим месец дана стоје. Потом се цеде, а након тога се носе на таван пун прозора, кроз које пиркају шпански ветрови који дају посебан шмек овом месу.

Иберисјке шунке се не диме. Оне се суше на тавану на природној промаји. Евентуално се ролетне мало подигну или спусте у зависности од кише. Након тога шунке се селе у подземне просторије где се суше још три или четири године у зависности од тога колико су велике.

Кажу да се у подруму, шунке „одмарају“. Кад се добро „одморе“, оне најбоље се секу искључиво ручно јер је то једини начин да се задрже све сложене карактеристике укуса.

Шунка се пази, поштује и ручно сече

Машинским сечењем се сагоревају одређене компоненте укуса. Апарат „пржи“ оно што произвођач хоће да сачува, а то је прави укус иберијске шунке од свиње која је јела жир.

Ручним сечењем се одржавају и влакна, текстура сваког парчета. То је и традиција коју многи желе да негују. А и у ручном сечењу шунке постоје правила. Не сече се сваки комад и сваки део, ни на исти начин.

Алберто Гонзалес, продавац у радњи „Бодега Санта Сесилија“, каже да шунка може да буде светлија и тамнија и да то зависи од дела шунке која се сече: „Велики бут може да се сече са различитих страна. На једној страни је тамнији, а на другој светлији. То не мора да значи да је месо мање или више квалитетно. Ако је тамније значи да је дуже сушено и сувље, па има јачи укус. Док светлије, црвеније има сочнији укус. Сама боја не одређује квалитет шунке. Много је битнија масноћа, кад се погледа да се види како сија. Ако је свиња јела жир онда се виде ове беле тачке. Ручним сечењем поштујемо шунку и пружамо јој третман какав заслужује. Пажена је и посвећено јој је време“.

И зато у Шпанији постоје професионални оштрачи ножева за шунку и професионални резачи шунке. Они су од свог заната направили уметност. Важни су готово колико и шунка. Незаобилазни су на свакој промоцији производа, на међународним сајмовима и у скупим хотелима.

Фирма „Бласкез“ Рамона води свуда са собом: „Ми свуда по свету са нама водимо наше резаче. Организујемо и такмичења најбољих резача. Они нам помажу да промовишемо производ. Рамон је наш професонални резач и са њим идемо на сваку презентацију , а то нам помаже да објаснимо зашто је наш производ квалитетан и зашто толико кошта. Знате, од клања животиње до коначног производа прође минимум пет година, а то има своју цену. Зато је важно уложити у добар маркетинг“, каже Луиза Санчез.

„Бласкез“ своју шунку извози на европско тржиште, али главно тржиште им је Јапан.

„Француска, Португалија, раније је била Русија, али због санкција више није. Изборили смо се јединственим укусом. И мирисом. Покушавамо да на нашу шунку пренесемо страст коју гајимо према њој и мислим да је то рецепт нашег успеха. Нећу да причам да је наша шунка боља или лошија. Једноставно је другачија“, објашњава Луиз.

А добар маркетинг захтева новац и стратегију. Ова фирма је две године само испитивала страна тржишта, да би за пет година успела да извози своје шунке у 33 земље. Има их у скупим ресторанима, хотелима са пет-шест звездица, ексклузивним радњама.

Нису све шунке скупе и не живе све свиње у Шпанији као краљице. Оне јефтиније, којих је свакако више, настале су од свиња из това, које се гаје широм земље, па је шунка у Шпанији после воћа и поврћа, производ који се највише извози и извоз стално расте.

Трновит пут до страних тржишта

Прошле године укупна вредност шпанског извоза била је виша од пет милијарди евра, а од свињске шунке су зарадили 360 милиона. Осамдесет одсто шунке се извози на тржишту ЕУ, у Француску, Немачку, Италију, Португалију. Али и у Швајцарску, САД, Мексико и Јапан. Пробој на страна тржишта је мукотрпан процес, који кошта. Али произвођачима у томе помаже држава.

Инес Менендез де Луарка из Министарства за трговину и економију каже да држава помаже извозу шунке: „Ми смо задужени за међународну промоцију и помоћ предузећима који извозе прехрамбрене производе, између осталог и шунку. Финансирамо им кампање, промоције, помажемо им да излажу по сајмовима, шаљемо информације медијима. Организујемо обуку произвођача, како да на најбољи начин продају врло квалитетне производе, који су скупи и намењени потрошачима и професионалним потрошачима који имају више новца. Организујемо промоције резања шунке и објашњавамо какве су то иберијске свиње, где се гаје, шта једу, какав је процес производње. Имамо више од 100 канцеларија по земљама у које извозимо. Они добро познају терен, увознике, код којих ми онда вршимо промоцију“.

Шпанци тврде да су људи који највише у свету једу шунку. Наводно сваки становник годишње поједе око пет килограма. Немамо разлога да им не верујемо, јер шунка се у Шпанији једе као предјело, као главно јело, дезерт. Можете је појести с ногу или за озбиљним ручком.

Колико им је шунка важна говори и то што су ланац ресторана назвали „Музеј шунке“. Шунке у ресторанима најлепши су украс који виси са зидова и плафона чак и најелитнијих ресторана. И мирис. А миришу другачије од српске пршуте.

Ана Милутиновић каже да се Шпанци се љуте када се њихова шунка упоређује са било којојм другом. Чак и са италијанском пршутом: „Не воле да се пореде зато што је то друга врста пршуте, шунке. Сам квалитет раса, одгој, све је другачије, па се не усуђујем да их упоређујем са нашом пршутом“.

Нико се није усудио ни да на старо врати временску зону којој Шпанија припада. Франко је, за време Хитлера, померио рачунање времена по Берлинском, па су животне навике, тотално поремећене. Касно устају. У Мадриду ништа не ради пре 10 сати. Али, касно и лежу, па вечерају око 10 увече. А дружења уз вино и пиво, које врло често пију упоредо трају до ситних јутарњих сати. Шунка је са њима и пре и после јела. Тешко је замислити кроз какав пакао су прошли Шпанци када су свињски производи за време маварске окупације од седмог до 12. века били забрањени.

Иберијска шунка је слана, опора и има један, безобразно добар укус, па смо одлучили да је упоредимо са златиборском пршутом.

Златиборска пршута на изложби у Паризу

Храна је важна и у Србији. На слављима, окупљањима, свадбама, сахранама храна је нит која повезује домаћине и госте. Уз храну се бистри политика, оговара комшија, склапају послови. Оно што је тапас шпанцима, то је мезе у Србјии. Кајмак, сир, проја, сланина и пршута незаобилазни су на свакој озбиљнијој трпези. Прушута одлично иде уз домаћу ракију, једе се као предјело, у сендвичу, као додатак главним јелима.

Постоје писани подаци да се пршута са Златибора извозила у Београд, Сарајево, Мостар, Вишеград, Тузлу још средином 19.века. Миљко Радишић, из Туристичке организације Златибор, сматра да и од златиборске пршуте може да се направи бренд који ће бити препознатљив у свету: „Наравно да може с обзиром да производња пршуте у златиборском крају датира још из друге половине 19. века од тада датирају први писани подаци. Постоји попис домаћинстава из 1860. године која већ у то време гаје стоку, свиње и говеда за производњу пршуте. Имали смо нашу пршуту и на изложби у Паризу“.

Радишић каже да се укус златиборске пршуте разликује од осталих пршута због начина исхране свиња, руже ветрова која постоји на Златибору. Једна од битних особина је сам процес производње пршуте који траје четири-пет недеља.

Највећи проблем наших произвођача је, како Радишић каже, ситна производања, јер још нису довољне количине пршуте која се производи: „Тренутна количина задовољава потребе домаћег тржишта. Потребно је доста новца, како би та пршута изашла из оквира Републике Србије“.

Златибор је изгубио своју аутохтону сорту свиње. Шишка је врста која је потпуно изумрла. Некада је трчала по буковим и храстовим шумама, пасла и хранила се оним што може да нађе у шуми. Било је потребно да прођу и три године, да би стасала за клање, па су је сељаци постепено заменили онима које се лакше и брже тове.

Стандарди 21. века, а извоз на нивоу средњег века

Тешко је поштовати све стандарде и прописе који су потребни за овај посао, каже Ружица Стојановић.

„Постоје прописи од чувања свиња до клања, прераде и обраде меса. Све просторије свакодневно морају да се пази, да се улаже. Много труда и рада је потребно да би све било по просписима и стандардима“, истакла је Стојановићева.

Ружица не размишља о проширењу производње. Као и остали мали произвођачи производи онолико колико може сама да прода на пијаци. Не верује трговинским ланцима, јер каже од њих је веома тешко наплатити робу: „Имам старе муштерије у Ужицу и све што произведем продам. Та производња није велика, чисто занатска производња. О проширењу производње и не размишљам. Мислим да су потребна велика улагања и мислим да то није могуће код нас“.

Производња меса за продају, захтева поштовање великог броја прописа и стандарда. Да би производ био квалитетан и исправан, произвођачи морају да поштују међунардно призната правила о преради меса, али и узгоју животиња.

И Ружичина и Миличина породица живе од узгоја свиња и прављења пршуте. Сви су запослени на властиом имању. Али профит није довољно велики да би проширили производњу. Или размишљали о извозу. Држава им саветује да се уједине и да искористе то што је пршута производ који има заштиту геограгфског порекла. Односно доказ да је све што је уграђено у тај производ са Златибора и да је контролисан сваки моменат производње и узгоја.

Из Министартсва пољопривреде саветују малим произвођачима да направе удружење и искористе заштиту географског порекла производа: „Из простог разлога што само такви производи који имају контролну маркицу, значи да су проиводи контролисани у сваком тренутку производње и да могу да буду препознатљиви. Само ти производи који имају контролну маркицу су гаранција да имају контролу, да потичу са тог подручја и да имају поребну специфичност која даје репутацију производу“, каже Бранислав Ракетић руководилац Групе за квалитет, декларисање и означавање хране.

Сада су велики светски сајмови и луксузни хотели српским произвођачима шпанска села. Роба се представља и излаже домаћим купцима који дођу на прштуијаду на Мачкат или на сајмове хране у Новом Саду и Београду: „Знамо да морамо да више радимо на промовисању, али све у складу са финансијским могућностима које нам пружа буџет“, каже Ракетић.

И то је све. Сем ових домаћих манифестација, нико своју пршуту не нуди на међународним, тако да ни не знамо да ли би домаћа технологија обраде свињског бута, могла да парира шпанској.

Ружица каже да улаже целу себе у процес производње: „Она пролази кроз моје руке, клање, прерда, сољење, сушење... свако парче у сваком тренутку ја проверавам... знам какво је и у којој фази. Да ли је довољно осушено, слано, преслано, то ме је деда научио, како треба да изгледа. Шта је он радио пре 50 година ја сам почела са својих 15 да радим. Свако моје парче има душу и дише“.

Само што нико ван Србије не зна како српска пршута дише. А за то су криви и произвођачи и држава. Једно је сигурно, онај ко први спозна зашто је битно да његова пршута носи ознаку географског порекла и успе да прошири производњу, има највише шансе да му пршута заврши на неком тапасу, бут уз бут, са шпанском шунком. Наравно, ако му држава помогне макар колико и шпанска помаже својим произвођачима.