Социјални гастрономски покрети у Латинској Америци

Студије показују да у Бразилу пораст незапослености од један одсто доводи до повећања броја убистава за 2,1 одсто. У решавање овог проблема укључили су се и врхунски латиноамерички кувари.

Они су одлучили да своје знање и светски углед ставе у службу отварања нових радних места, подстицања економије и спречавања насиља.

Бразил: кување за спречавање насиља

Покрет је назван „социјална гастрономија" а покренуо га је бразилски кувар Давид Херц. Он је пре више од једне деценије схватио да храна може помоћи у ублажавању сиромаштва и насиља у Сао Паулу. Године 2006. покренуо је пројекат „Гастромотива" позивајући локалне чланове банди да започну нови живот као кувари. Херц сматра да се кроз кување развија сарадња, стичу самопоуздање и дисциплина. Досад је у његовом програму обучено 1.850 мушкараца, од којих је 80 одсто нашло посао у ресторанима. У сарадњи са Светским економским форумом Давид позива лидере у Латинској Америци да користе кулинарску обуку као тактику за спречавање насиља.

Током Олимпијаде у Рио де Жанеиру 2016. године, Херц је сарађивао са италијанским куваром Масимом Ботуром на покретању пројекта „Рефеторио Гастромотива" у оквиру којег су врхунски кувари припремали изврсне и хранљиве оброке од вишка хране из олимпијског села. Циљ је био да се током одржавања Олимпијских игара бесплатно нахрани 5.000 најсиромашнијих грађана тог града.

Венецуела: нахранити гладне

Трогодишња социјална криза у Венецуели довела је до недостатка хране и пораста социјално угрожених. Увече, венецуелански кувар Карлос Гарсија управља престижним рестораном „Алто", а дању води фондацију која свакодневно снабдева оброцима школе у најсиромашнијим деловима Каракаса. Фондација снабдева храном и 160 особа у дечјој болници „Хосе Мануел де лос Риос", и на тај начин помаже родитељима који не могу да приуште храну деци оболелој од рака.

Карлос Гарсија сматра да је храњење гладних професионална обавеза кувара, а не само чин доброчинства. Гарсија не открива како долази до намирница у земљи са веома високом стопом инфлације и полупразним продавницама, али му у томе сигурно помажу његова кампања за финансирање пројекта, седам сувласника и широк круг савезника.

Амазон: од кишне шуме до стола

Можда је најиновативнији социјални гастрономски пројекат у Латинској Америци ‒ „Кумари", заснован на сарадњи неколико непрофитних организација за заштиту Амазонских шума у Перуу и Бразилу.

Шуме, земљиште и воде Амазоније су током неколико хиљада година пружали разноврсну храну и састојке. Та биолошка разноврсност постала је потенцијал за право гастрономско задовољство. Производи као што су пасуљ, какао и бразилски орах познати су широм света. Други су у процесу ширења на националном и међународном тржишту. Али постоји још већа, готово бесконачна разноврсност врста, сорти и састојака која још није откривена у културном и биолошки богатом свету Амазоније. Са више од 40.000 врста биљака, најмање 3.000 врста рибе и још 3.000 врста воћа, остава Амазоније пуца од потенцијала. Привлачењем утицајних латиноамеричких кувара у џунглу, сарадници покрета „Кумари" се надају да ће састојци из кишних шума доспети у кухиње ресторана широм региона и света.

У Латинској Америци, као у САД и Европи, расте интересовање за здраве и традиционалне намирнице. Нова генерација кувара и ентузијаста жели то да искористи и на тај начин ревитализује националне културе и употребу локалних састојка.

Оснивачи покрета „Кумари" се надају да ће потражња за локалним састојцима расти јер више људи упознаје амазонску кухињу. На тај начин би се створиле основе да се заштити то биолошки разноврсно окружење, очувају и негују локалне заједнице.

Перу: борба против неједнакости помоћу гастрономије

Перуански кувар Гастон Акурио сматра се амбасадором перуанске кухиње. То ласкаво признање заслужио је пропагирањем перуанске кухиње и отварањем ланца ресторана

„Астрид и Гастон" најпре у Лими у Перуу, а затим у скоро свим већим градовима широм Јужне Америке и у Европи. Славу и светско интересовање за перуанску храну Акурио је искористио да помогне младима у Перуу. Сматра да је образовање најмоћније оружје у борби против социјалне неједнакости. Његова фондација „Пачакутек" је кулинарски институт отворен са намером да помогне младима из маргинализованих заједница у Перуу да се образују и стекну куварску диплому.

Данас, више од 300 дипломираних студената тог института представља своје перуанске вештине кувања у многим најпознатијим светским ресторанима.

Боливија: повратак домаће кухиње

Међутим, нису само латиноамерички кувари увидели потребу за социјалним ангажовањем. Данац Клаус Мaјер, суоснивач награђиванe „Номe" у Копенхагену, желео је да и у иностранству отвори ресторан који би се разликовао од других. Тако је отворен „Густу" у Ла Пазу у Боливији.

Јеловник ресторана је заснован на домородачкој, боливијској кухињи, а све намирнице се локално набављају. У ресторану се обучавају студенти из најсиромашнијих делова града, а Мaјер им обезбеђује плате које су знатно више од минималних у држави с надом да ће их на тај начин извући из сиве економије и задржати у ресторану на дужи рок.

Приредила: Блаженка Бијелић