Слатка страна сира

Др Наталија Татић, професорка физикалне медицине, истиче да сир има велику нутритивну вредност: „Извор је висококвалитетних протеина, витамина и неколико врста минерала. Посебно је добар као извор калцијума, селенаˮ. Она додаје да је посебно важан за оне који не подносе лактозу у млеку, јер на тај начин уносе потребне количине калцијума. Потенцијална је заштита од срчаних болести и хипертензије, доприноси здрављу зуба и спречавању каријеса, а као богат извор калцијума одржава добро здравље костију.

Дневно треба унети до сто грама сира, зато што у тој количини има 400‒403 килокалорије (знамо да одрасле особе треба да просечно унесу до 2.000 килокалорија дневно). Пожељно је да деца и млади у развоју такође једу до 100 грама, али да то углавном буде млади крављи сир, који има нешто мање масноће у односу на овчији и козји сир.

Поред павлаке, кајмака, путера, сир је међу млечним намирницама најзаступљенији на нашој трпези. Међутим, млеко (од кога се прави) садржи доста лактозе, а особе које су интолерантне на лактозу треба да избегавају млеко и млечне производе. Међутим, не би ваљало да их у потпуности избаце из исхране, саветује др Наталија Татић: „Њихова исхрана треба да буде базирана на млеку без лактозе, а сви остали млечни производи, укључујући и сир, треба да се сведу на минимум (од 20 до 30 грама дневно), јер ће самим тим бити смањена експресија алергије на лактозу."

Подела сира је представљена према пореклу ‒ да ли је направљен од козјег, крављег или овчијег млека, или је пак биљног порекла (тофу од соје). Незнатне су разлике између козјег, крављег и овчијег сира и углавном се огледају у количини масти.

„У 100 грама крављег сира има 33 г масти, у козјем 35-36 г масти, а у овчијем мало више. Дакле, доминирају масти. Морају бити заступљени равномерно у нашој исхрани, јер садрже и беланчевине, угљене хидрате и есенцијалне амино-киселинеˮ, наводи наша саговорница. Сир се класификује и према количини воде, па имамо млади сир, тврди, полутврди сир и качкаваљ, тј. потпуно дехидрирани сир. Качкаваљ представља конгломерат масти, беланчевина и минералних материја ‒ обилује мастима и беланчевинама, које су потребне сваком организму. Докторка Татић наглашава да у конзумирању качкаваља не смеју претеривати особе које болују од повишеног крвног притиска, зато што велика количина масти, натријума и хлора може штетно утицати на тај здравствени проблем. Препоручује се да уносе до 20-30 г качкаваља дневно. Особе које имају повишен холестерол и триглицериде такође морају бити обазриве и конзумирати га првенствено у преподневним сатима, а не увече, због везивања воде и повећања крвног притиска.

Еликсир од свежег сира

Сурутка представља „нуспроизвод" у производњи сира. Приликом пресовања сирног груша цеди се течност која је веома лековита и има високу енергетску вредност. Препоручује се трудницама, старијим особама, спортистима, нарочито атлетичарима, као и особама које воде активан живот.
„Сурутка представља водени раствор који се издваја приликом коагулације беланчевина, казеина и сира, јер на тај начин добијамо сир коагулацијомˮ, објашњава др Наталија Татић. Представља сјајан дијетални производ ‒ водени раствор витамина и минерала, уз мали део беланчевина. Беланчевине млека представљају есенцијалне амино-киселине, које се морају уносити првенствено храном анималног порекла. Сама сурутка се користи као напитак, а од ње се могу правити и разне врсте пецива (тада је одлична замена за воду).