Загонетна историја сира

Специфичне историјске околности, недостатак хране и планинска клима условили су посебну рецептуру производње сира и тако је настао сир гријер (Gruyère). Сви типови сира ‒ сада их је више од 1.400 врста ‒ настали су у јединственим условима које је наметало географско подручје, из настојања да се очува вредна роба, односно млеко, каже Пол Киндстет, професор на Одсеку за исхрану и прехрамбену технологију Универзитета у Вермонту.

Рецепти за сир су у почетку настајали из потребе да се нутритивне вредности млека очувају у дужем временском периоду. Број типова сира тако одражава број преиндустријских заједница које су се трудиле да очувају млечне намирнице у складу са локалном климом, ресурсима и тереном.

На предавању на Њујоршкој академији наука на Менхетну, проф. Пол Киндстет је објаснио да су произвођачи сира морали да се прилагођавају различитим ограничењима локалитета, па су и поступци у производњи били другачији. Он је детаљно представио процес производње и историју технологије сира која се заснива на универзалним научним принципима.

Ти принципи произилазе из карактеристичних особина млека, главног састојка сира.
„Без обзира на то да ли говорите о млеку од краве, козе, овце, воденог бивола, камиле, или било ког сисара, оно садржи пет основних компоненти ‒ воду, лактозу (или млечни шећер), масти, протеине и минералеˮ, навео је професор.

Протеин у млеку је сачињен од казеина и сурутке.
Неки казеинови ланци амино-киселина снажно везују калцијум-фосфат (главна компонента костију и зуба), што држи молекуле казеина заједно у већим сферама званим мицеле.

Процес прављења се састоји од осам корака ‒ са три основна циља: да се одстрани вода, да се казеин деминерализује бактеријским киселинама и да се дода со. Свака врста сира има специфичан однос садржаја воде, киселине и соли, али у процесу зрења сира пресудни су микроби, који утичу на специфичну завршну арому, текстуру и укус.

На пример, почетни садржај влаге у чедар сиру износи 87 одсто, а потребно је да се сведе на 37 одсто, док бри задржава више сурутке. За неке сиреве, као што пармиђано ређано (Parmigiano Reggiano), карактеристично је кување на врло високим температурама са дугим и енергичним мешањем. „Сир је намерно направљен да траје, али да би имао дуг рок употребе, мора имати што мањи садржај влагеˮ, додао је Киндстет.

Приредио: Бранислав Јарић