Кафа: Од коза које не спавају до "ристрета" и "лунга"

Историја кафе почиње 800. године у региону Кафа у Етиопији, када је козар Калди приметио да се његове козе чудно понашају. Биле су пуне енергије, скакале су и трчале од једног до другог грма са црвеним бобицама брстећи их. Ноћу нису спавале. Калди је то испричао локалном свештенику који је направио напитак од бобица, а затим и сам остао будан целе ноћи.

Убрзо се прочуло да постоји биљка која даје енергију. Ипак, назив биљке и напитка не потичу од назива подручја, већ од арапске речи „qахwах", што значи „напитак од биљке".

Познато је да састојак кафе кофеин делује као стимуланс, па црни напитак најчешће конзумирамо ујутру и за време рада. После попијене кафе кофеин прелази у крв и стимулише централни нервни систем, повећава будност, пажњу и расположење. Шољица кафе садржи 100 до 150 mg кофеина, па колико год говорили да је штетна, у умереним количинама вам углавном неће сметати. Наравно, претеривање са кафом није добро, јер може изазвати несаницу, узнемиреност, лупање срца и бол у желуцу.

Слабији и горчи укус кафе без кофеина

За оне који желе да уживају у укусу кафе, а не и у њеном стимулативном ефекту, креирана је кафа без кофеина. Кофеин се одстрањује помоћу швајцарске технологије, натапањем сирових зрна кафе у води која апсорбује кофеин, или коришћењем хемијских растварача као што су трихлороетилен или популарнији метилен-хлорид.

Када се као растварач користи етил-ацетат, пречишћена кафа означава се као „кафа са природно одстрањеним кофеином", јер се етил-ацетат може наћи у воћу. У односу на класичну кафу, она без кофеина има обично слабији и горчи укус.

Берба кафе почиње када бобице сазру. Најбоље је (али и најскупље) када се беру једна по једна, јер се тако одмах издвајају оне које су зелене и презреле. Кафа се може скупљати тресењем и машинском бербом, после којих је неопходно вршити сепарацију незрелих и презрелих бобица.

Следи термичка обрада која се дели на три фазе: сушење, пржење и хлађење зрна кафе. У првој фази зрна губе тзв. резидуалну влагу која чини око 12% масе зрна. У фази пржења најважнији параметар је количина топлоте која се предаје зрнима.

Интензитет боје пржене кафе је у корелацији са финалном температуром пржења, па виша температура даје тамнију кафу. За време треће фазе кроз масу зрна кафе пропушта се хладан ваздух. За најбољи квалитет, пржење мора бити заустављено наглим хлађењем зрна ваздухом или водом.

Када је кафа „освојила" Арабију, њена употреба проширила се на читав исламски свет, иако су начини припремања били различити у зависности од локалних обичаја. Одатле и потиче кафа у данашањем облику. Може се рећи да је кафа „ишла" за исламом - како се он ширио, ширила се и њена употреба.

Тек у шеснаестом веку, преко Венеције и Марсеја, напитак је почео да стиже у Европу, али се први велики „пробој кафе" повезује са поразом турских трупа 1683. године. Приликом повлачења из Беча, Турци су за собом оставили знатне количине кафе. Отворена је прва кафана у Бечу, а Аустријанци су врло брзо почели да цене мирисни напитак.

Холанђани су биљку пренели на плантаже Цејлона и Јаве, а Французи на Хаити, Јамајку, Кубу и у Порторико. Након што је млади Португалац пренео кафу у Бразил, земља је за мање од једног века постала највећи светски производач кафе.

Турска кафа, у народу позната још и као „кајмакуша", ушла је у Италију преко „источне пијаце"  Венеције. У почетку је цена кафе била толико висока да су могли да је приуште само богати. Временом је црни напитак постао свакодневна преокупација Италијана, па је први "кофи шоп" отворен још 1640. године, наравно, у Венецији.

Црни напитак је уз ћаскање и оговарање, постао део слатког ритуала у многим земљама, те су "кофи шопови" отворени и у Енглеској, Паризу, Берлину, Њујорку, Чикагу.

Карамелизација за добар италијански еспресо

Почетком двадесетог века, тачније 1903. године, Луиђи Безера направио је и први еспресо апарат и омогућио нови начин припреме, који кафи даје другачији укус. Док сте седeли у неком кафеу и са уживањем пијуцкали чувену и јединствену италијанску еспресо кафу, могуће да сте се запитали како се и зашто ствара она дивна, браонкаста пена. Та пена је заправо карамел - висока температура и притисак у „еспресо машини" карамелизују шећер.

Пазите зато да ниска температура, притисак или стара и прљава комора за кафу не зауставе процес карамелизације, јер онда нећете уживати у пени, која је симбол праве еспресо кафе.

Поред стандардног, постоји још неколико популарних врста еспресо кафе: мали црни еспресо, макијато са млеком, мока са чоколадом и мало млека, капућино као комбинација јаке еспресо кафе и млека (заштитни знак је млечна пена по којој се поспу мрвице чоколаде), еспресо ристрето, бреве, лунго итд.

Дакле, за коју год кафу да се одлучите, ако је у умереним количинама, њен мирис и укус употпуниће ваш дан.